Proceso de produccion de la mantequilla

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA.
La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15–20 oC, motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de climatemplado. 

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

a) Leche.
Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotérmicas en la planta, donde tras ser pesadas y recogida su documentación para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composición, ausencia de antibióticos, etc. Comprobada su idoneidad, se procede asu descarga pasando a través de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de allí a los silos pulmón.

b) Ingredientes distintos de leche (fermentos).
El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos lácticos, se recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones acordadas con el proveedor son almacenados hasta su utilización conforme a sus especificaciones deconservación. 

2. FORMACIÓN DE NATA.
La leche entera se precalienta hasta 63°C en el pasteurizador antes de proceder a su separación.

3. HIGENIZACIÓN DESNATADO.
Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45 oC, es decir, superior al punto de fusión de la grasa (35 oC).
En la fase de desnatado se realiza una centrifugaciónde la leche: separación de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la leche como la nata hasta alcanzar el valor del 30–40 % de M.G. deseado.  La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su utilización.

4. PASTEURIZACIÓN.
Lapasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa yelimina CO2. Inmediatamente después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá para quitarle los malos olores. 

5. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIÓN.
Tras la pasterización, la nata sufre un proceso de cristalización: enfriamiento (10-15 °C) y almacenamiento en reposo en el que se busca la formación de los cristales de los diversos ácidos grasos del modo másfavorable para obtener mantequilla blanda. Esto se consigue combinando la relación tiempo-temperatura de cristalización. 

6. MADURACIÓN.
Existen dos formas de madurar la nata: la física, mediante la cual se obtiene una manteca de nata dulce y de nata ácida y la Biológica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata ácida. Pero ambos tipos de maduración tiene propósitosdiferentes. Con la maduración física se trabaja la cristalización de la grasa y las características del batido y con la maduración biológica se influye especialmente en el sabor.


a) Maduración física de la nata con control de temperatura.
Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se logra al someter la nata a un enfriamiento rápido a temperaturas desolidificación de la grasa láctea (8–22ºC) seguida de un largo período de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un método eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugación. Antes de someter la nata madura al batido se deja la nata para que alcance la temperatura ambiente.

b) Maduración biológica con bacterias Acidolácticas.
Para la elaboración de...