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Descripción de los procesos productivos en la elaboración de quesos y crema

Recepción de la materia prima:
La materia prima (leche) será transportada a la planta por los proveedores, en los recipientes adecuados que eviten el deterioro de la leche, ya que a los proveedores se les pagara también por la calidad de la materia prima. En la planta se recibirá materia una vez cada quince días. Almomento de la recepción de la materia prima, se realizara una inspección visual, para determinar la calidad de la materia prima, para iniciar la producción.

Pasteurizado de la leche
El pasteurizado de la leche, es necesario para darle más tiempo de vida al producto, ya que detiene el crecimiento microbiano de la leche. Este proceso lo que hace es calentar la leche a una temperatura muy elevaday luego se baja la temperatura muy bruscamente para provocar un choque térmico.

Descremado de la leche:
Se agrega la leche luego de ser pasteurizada (leche entera) a la descremadora, la cual se encarga de dejar con el grado de grasa que el operador indique por medio del calibrador de la descremadora.

Cuajada de la Leche:
La cuajada de la leche consiste en agregarle una pastilla de cuajopor cada 50 litros de leche, esto se hace para darle la consistencia necesaria para el queso fresco.

Cuajada de la leche para queso de pita:
La cuajada de la leche para queso de pita no se hace con la pastilla de cuajo común, si no que se le agrega suero acido o en sustitución vinagre, el suero debe tener dos días de fermentación para dar la acidez correcta para el proceso, el tiempo decuajada con este método si se eleva considerablemente, al tiempo de cuajada con la pastilla de cuajo común.

Molida de la cuajada:
La única cuajada que se muele, es la de los quesos frescos, y consiste en colocar en un molino la cuajada, para luego molerla hasta que queda con la textura que se ve en todas las presentaciones de queso fresco.

Amasamiento de la cuajada:
La cuajada que se amasa esla cuajada del queso de pita, ya que esta no lleva un proceso de molienda, la amasada se hace con agua caliente para que el queso tome una apariencia chiclosa

.

Empaquetado y etiquetado de los productos lácteos:
Los quesos se empacaran en presentaciones de ¼, ½, y una libra, en bolsas de polietileno recubiertos por papel aluminio para una mejor presentación y transporte del producto. Lacrema, se empacara en presentaciones de ¼, ½, y un litro dentro de bolsas de polietileno. Luego se les colocara una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y vencimiento, contenido neto y el logotipo de la empresa.

Almacenamiento de los productos:
Una vez, el queso y la crema estén en su respectivo empaque, se almacenara en el refrigerador, a una temperatura entre 4-6 oC.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Inspeccion Visual de la leche
Cuadro 1: Diagrama de flujo de proceso en la elaboración de queso pita
ACTIVIDAD | SIMBOLO |
Inicio | Recepcion de Leche
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Operación |   |
Inspección |
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Transporte | Pasteurizacion

  |
Operación combinada |   |
Retraso | Refrigeración

|
Almacenaje | Agregar cuajo
|
Fuente: Empresa “El Ratoncito”
Esperarcuajado

Embandejado y embolsado

Cuadro 2: Diagrama de flujo de proceso en la elaboración de queso fresco
Recepción de Leche
Pasteurización

Agregar suero acido y cuajo
Esperar cuajado
Dar textura con agua caliente
Embandejado y embolsado
Refrigeración
Inspección Visual de la leche

Cuadro 3: Diagrama del flujo de proceso en la elaboración de crema

Descremadora

RefrigeraciónEnvasado

Inspección Visual de la leche
Pasteurización

Recepción de Leche

Diagrama de Bloques en la elaboracion de queso de pita, queso fresco y crema
Almacenaje (introducción al refrigerador)


TIEMPOS DE ELABORACION DE QUESOS (1 Lb) Y CREMA (250ml)
Cuadro 4: Cursograma analítico del proceso de elaboración de queso fresco
PASO | TIEMPO EN MINUTOS | DISTANCIA (m) |   |   |   |  ...