Resumen

UNIDAD 1

CREMAS

Mas cuidado: cremas a a base de huevos: ya q este es un medio favorable p el desarrollo de microorganismos.

CON BASE DE LECHE

Conservación: no exceder los 4 dias. Entre 2 y 4ºc.

• Crema inglesa: se puede elaborar indistintamente con huevo entero. Los huevos son el elemento de ligue. Si se quiere refinar la textura se puede sustituir la mitad de leche por crema.Asi se obtendran cremas mas finas, pero mas caras y mas caloricas. Tmb con la crema se puede lograr una mejor conservación en refrigeración, ya q l materia grasa impide la cristalizacion de la crema.
• Crema pastelera
• Crema flan: se obtienen a partir de mezcla de leche, azucar, huevos, por coccion a baño maria. Puede presentar estado liquido o semisolido, dependiendo si esta calienteo frio. Aplicaciones: el flan se emplea como postre propiamente dicho, o como parte integrante de pastel, tarta, ponche. A partir de una crema flan se puede elaborar el pudding.

CON BASE DE HUEVO

Ingrediente principal huevos o yema.

• Yema confitada
• Tocino de cielo
• Sabayon

CON BASE DE CREMA DE LECHE

No interviene el fuego en su elaboración. Crema fresca + alguningrediente adicional.

• Crema chantilly: obtenida a partir de una mezcla de crema, merengue italiano y escencia de vainilla. En algunos casos el merengue se puede omitir, dependiendo de la posterior aplicación de la crema. Se consume fresca, no soporta calor, ni Temp. Suaves, ni cambios de Temp. Conservacion muy limitada, por lo q es mejor elaborar la Q necesaria.
• Base de crema confrutas: nata montada y azucarada con frutas, en crudo, en almíbar, confitadas, etc. Por eso tener muy en cuenta la Q de azucar a utilizar en cada caso. Tmb tener en cuenta el azucar propio q tiene cada fruta. Aplicaciones : rellenos de tartas, como postre acompañadas con obleas por ej, p decorar, etc
• Base de crema con escencia: aromatizadas con escencia naturales o artificiales. En gral seañaden después de montar y azucar la crema, pero la densidad de cada escencia señalara el momento mas adecuado p su incorporación. Algunas escencias ademas de dar sabor, actuan como colorante. Aplicaciones: idem crema con frutas.

CON BASE DE MANTECA

Se obtienen por la emulsion de mezclas. Ing pcipal manteca

• Crema muselina: dos variantes son: con base de crema pastelera – con base demerengue italiano
• Manteca confitada: tanto de la anterior como de esta, se obtiene la crema Moka (crema de manteca + café )
• Crema de almendras: mezcla de materia grasa, azucar y almendra en polvo, la cual se emulsiona y se agrega huevo.

UNIDAD 2

HARINAS

HARINAS

- Germen o embrión: centro de la semilla

- Endospermo: estructura harinosa q envuelve al embrión y q leproporciona los nutrioentes necesarios p su desarrollo.

- Testa: es una capa exterior laminar q recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas

- Cascara: capa exterior y de cierta dureza q protege la semilla.

Clasificación:

Cuanto mayor Q de ceniza tengan las fracciones de endospermo, significara q están mas contaminadas con pericarpio. Teniendo en cuenta el grado decontaminación de la harina con fracciones de pericarpio, las harinas blancas obtenidas a partir del trigo pan se clasifican en :

Tipo de harina contenido en cenizas

- 0000 0,492 (mas pura)

- 000 0,65

- 00 0,678

- 00,873

- ½ 0 1,35 (mas impura)

Constituyentes de la harina de trigo:

Proteínas, almidon (pcipal constituyente), lipidos, cenizas.

Proteínas /gluten:

Dentro de todos los cereales, el trigo, la avena, la cebada y el centeno son los únicos que en su endospermo tienen proteínas q son insolubles en agua y q al entrar en contacto con agua permiten formar...