Seguridad e higiene en los alimentos

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Seguridad e higiene en los alimentos

Profesora Magdalena Rodríguez Mendoza

Gastronomía

Iván Pérez Figueroa

Primer semestre

27 de noviembre del 2008

Índice

Introducción

Conceptos Básicos De Higiene

Procesos Sanitarios En La Industria Gastronómica

Seguridad Industrial

Sistemas De Certificación

Conclusiones

Introducción

Para nosotros los futuros gastrónomos,la seguridad y la higiene alimentaria es de suma importancia, ya que toda persona que vaya a dedicar su vida a esto, debe de saber que la base de una buena preparación, un platillo o cualquier alimento, por más sencillo o complicado que sea, debe de ser la inocuidad.

Con este ensayo pretendo dar a conocer esas bases, para que nosotros, futuros gastrónomos y chefs, tengamos cimientos sólidosde acuerdo a las normas a seguir, y así garantizar servicios de calidad a nuestros consumidores, ya que ellos son los que tienen la ultima palabra.

Unidad 1.-Conceptos Básicos De Higiene

¿Que es la seguridad alimenticia?

Se refiere a las condiciones y hábitos que van a preservar la calidad de los alimentos para evitar su contaminación, y las enfermedades derivadas a causa de lasintoxicaciones por alimentos contaminados.

Los alimentos se pueden contaminar de diversas maneras, o también algunos de ellos pueden ya tener bacterias o parásitos. Es por esto que la preparación y manejo de estos debe ser de manera apropiada, para reducir notablemente los riesgos de contraer enfermedades.

Por tanto, podemos decir que la seguridad alimenticia son todas aquellas reglas o normas que nosgarantizaran la inocuidad de un alimento, desde la manipulación de la materia prima hasta su consumo.

ETAs

“Me duele mi estomago”, “Debe ser algo que comí”, “Algo me cayo mal”.Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.

Estos síntomas son conocidos como ETA, que son las siglas de Enfermedad Transmitida porAlimentos, que consisten en cualquier enfermedad adquirida por ingerir alimentos y/o bebidas contaminados.

Las ETAs son transmitidas por distintos modos:

• Mala higiene de los manipuladores
• Manipuladores enfermos
• Errores humanos en el manejo de los alimentos (antes de llegar a almacén)
• Contaminación Cruzada

Sus síntomas comunes pueden ser dolor de cabeza, dolorabdominal, náuseas, vómitos, diarrea, y otros, y por lo general los grupos de personas mas vulnerables a estas enfermedades son los niños, los adultos mayores y las personas enfermas.

Tipos de contaminación

Para la transmisión de las ETAs, existen tres tipos de contaminación.

Contaminación Física: Es aquella que se puede ver y tocar. Son los elementos extraños en la composición del alimento.Contaminación Química: Son aquellos componentes que se hayan producido químicamente, como son pesticidas, pinturas, alcoholes, etc.

Contaminación Biológica: Son los Virus, Parásitos y Bacterias.

Que es la contaminación Biológica.

La contaminación biológica se refiere a los microorganismos que llegan a los alimentos, contaminándolos, y provocando una ETA a quien lo consume. Sus tres modosde contagio son a través de:

Virus: Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que necesitan infectar una célula viva para reproducirse. Tienen una envoltura externa que protege la información que va a permitir su multiplicación.
Los virus necesitan células vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Éstos actúan como vehículos para llegar a las personas y/o animales.Entonces, ¿de dónde vienen? De los organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera miles de partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, animales y vegetales pueden contaminarse, llevando la contaminación a personas sanas.
La mayoría de las ETA provocadas por virus se debe a la falta de higiene, es por eso que debemos evitar la contaminación de los alimentos y...
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