Agroindustrial

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DESARROLLO DEL ESTUDIO

La investigación se constituyó en dos subestudios; el primero de ellos fue el de caracterizar la agroindustria de la panela en el área, y el segundo fue el de la determinación de los efectos de prelimpiado y clarificado sobre la concentración de impurezas en el jugo de caña, incluyendo también un estudio exploratorio de fortificación de panela con vitamina A y hierro.4. RESULTADOS

4.1 Características del sector productor de panela

La agroindustria de la panela en Guatemala posee un nivel tecnológico bajo, principalmente en los trapiches localizados en el área rural, debido a los métodos utilizados para el procesamiento, mismos que no han cambiado en su forma básica; desde la recolección de la caña, pasando por la extracción del jugo, la clarificación yconcentración, hasta llegar al punteado, el batido final y el moldeo. Sin embargo, esta agroindustria se constituye en el área de Barillas, en proveedora de edulcolorante para la dieta diaria de la población.

Para el caso de Barillas, el sector panelero se caracteriza por:

· Bajo rendimiento de la producción agrícola de la caña

· Bajo rendimiento de la producción de panela

·Heterogeneidad en la calidad del producto

· Bajo rendimiento de la molienda

· Falta de prelimpieza y limpieza de jugos

· Problemas de clarificación

· Ineficiencia energética del proceso

· Hornillas no adecuadas

· Problemas de almacenamiento

4.2 Determinación del efecto de los procesos de prelimpiado y clarificado sobre la concentración de impurezas

Para definir el valor de impurezas,se utilizó un análisis de laboratorio, definiendo el procedimiento modificado de Water Absortion Index (WAI), procesando los resultados mediante análisis de regresión lineal múltiple, obteniéndose los siguientes resultados:

El modelo ajustado a los datos es significativo (F=768, p=0.0001 con 4 y 7 grados de libertad y R²=0.998 y desviación estandar del error 0.22%), por lo tanto, el nivel deimpurezas final depende positivamente del nivel de impurezas inicial.

Tomando un valor intermedio de impurezas inicial de 10%, las impurezas finales esperadas en el producto, según tratamientos, es el siguiente:

· sin tratamiento (testigo) = 16.30%

· con prelimpiado = 9.57%

· con clarificado = 9.05%

· con ambos tratamientos = 7.50%

Es importante notar que cuando el proceso noincluye tratamientos, el nivel de impurezas inicial del 10% aumentará a 16.30%. La aplicación de calentamiento del jugo de caña, convirtiéndolo a miel, provoca que el nivel de impurezas disminuya significativamente en el producto final, siempre y cuando se apliquen los tratamientos de prelimpiado y clarificado



4.3 Subestudio exploratorio de fortificación con hierro y vitamina A

La panelafue fortificada con hierro y vitamina A y se obtuvieron muestras. Al final del proceso, las muestras obtenidas fueron analizadas en los laboratorios del INCAP. Los resultados en cuanto al contenido de hierro y vitamina A, fueron los siguientes:

Contenido de hierro: tomando el valor en miligramos por 100 gramos, del contenido final de hierro en las muestras según tratamientos, es el siguiente:· testigo no fortificado = 11.60

· fortificado y sin tratamientos = 28.53

· fortificado y con prelimpiado = 48.62

· fortificado y con clarificado = 30.81

· fortificado y con ambos tratamientos = 47.18



ESTUDIO EXPLORATORIO

Análisis de contenido de hierro

Miligramos/100 gramos en muestras de panela

Identificación
Humedad %
Contenido Hierro
Incremento %

Nofortificada
99
8.80
11.60
0.00

FORTIFICADA
Prelimpiado
1
9.12
50.00
331

2
9.69
48.33
317

3
9.42
43.20
272

Clarificado
1
9.43
50.54
336

2
10.20
51.10
341

3
9.82
44.22
281

Prelimpiado + clarificado
1
10.64
29.14
151

2
10.65
30.58
164

3
10.42
32.72
183

Sin tratamiento
1
10.58
30.39
162...
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