calidad leche
Páginas: 5 (1124 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2014
CALIDAD DE LA LECHE
En la actualidad la aceptación de la leche cruda en los centros de acopio o en las procesadoras depende del resultado de la evaluación de su calidad. Una leche de buena calidad higiénico-sanitaria es aquella que reúne las siguientes características:
Color y olor aceptables
Acidez 1.3-1.6 g/L
Prueba de alcohol al 72%, negativa
Bajo contenido de bacterias mesofílicasaerobias
Bajo contenido de células somáticas
Libre de microorganismos patógenos
Libre de toxinas producidas por gérmenes
Libre de residuos químicos e inhibidores
No presentar materia extraña, conservadores ni sustancias neutralizantes
La evaluación de la calidad se realiza a través de pruebas sensoria- les, fisicoquímicas e higiénico-sanitarias que determinan las características ypropiedades de su aptitud nutritiva e inocua en el uso y consumo humano, aseguran la adquisición de una materia prima adecuada para la elaboración de productos lácteos, y comprueban si cumplen con las normas o criterios de calidad
PRUEBAS DE CALIDAD SENSORIALES
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción a través de los sentidos en relación con atributos como olor, sabory color de la leche.
Olor. La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas destapadas cerca de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad.
Color. El color normal de la leche esblanco. La leche adulterada con agua presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche con- duce al rechazo deesta.
Sabor. El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su con- tenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
PRUEBAS DE CALIDAD FISICOQUÍMICASDensidad. Esta prueba permite detectar adulteraciones en la leche por separación de grasa o por agregar leche descremada o agua (la densidad de la leche disminuye cuando se agrega agua).
La desventaja de tomar la densidad como parámetro para evaluar presencia de agua en la leche es que su lectura depende de todos los componentes, incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad, esdecir, a mayor contenido de grasa mayor densidad. La densidad de la leche no debe determinarse cuando la leche está recién ordeñada, sino hasta después de 4 horas; la densidad incrementa gradualmente hasta que se estabiliza.
PRUEBAS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIAS
En las unidades de producción las condiciones de higiene y sanidad tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche;cuantos mayores sean los cuidados que se tengan en su obtención, menores serán los contenidos microbianos en la misma
Acidez Titulable. La leche cruda generalmente presenta una acidez de 1.3 a 1.6 g / L, expresada como ácido láctico
En la acidez se determina la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales, ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidosorgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). Cuando la carga microbiana es muy alta, la acidez alcanza un valor alrededor de 2.2 g / L, ocasionando que las proteínas de la leche precipiten con el calentamiento, lo que indica que no puede ser sometida al proceso de pasteurización.
Prueba de alcohol. En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba...
En la actualidad la aceptación de la leche cruda en los centros de acopio o en las procesadoras depende del resultado de la evaluación de su calidad. Una leche de buena calidad higiénico-sanitaria es aquella que reúne las siguientes características:
Color y olor aceptables
Acidez 1.3-1.6 g/L
Prueba de alcohol al 72%, negativa
Bajo contenido de bacterias mesofílicasaerobias
Bajo contenido de células somáticas
Libre de microorganismos patógenos
Libre de toxinas producidas por gérmenes
Libre de residuos químicos e inhibidores
No presentar materia extraña, conservadores ni sustancias neutralizantes
La evaluación de la calidad se realiza a través de pruebas sensoria- les, fisicoquímicas e higiénico-sanitarias que determinan las características ypropiedades de su aptitud nutritiva e inocua en el uso y consumo humano, aseguran la adquisición de una materia prima adecuada para la elaboración de productos lácteos, y comprueban si cumplen con las normas o criterios de calidad
PRUEBAS DE CALIDAD SENSORIALES
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción a través de los sentidos en relación con atributos como olor, sabory color de la leche.
Olor. La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas destapadas cerca de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad.
Color. El color normal de la leche esblanco. La leche adulterada con agua presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche con- duce al rechazo deesta.
Sabor. El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su con- tenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
PRUEBAS DE CALIDAD FISICOQUÍMICASDensidad. Esta prueba permite detectar adulteraciones en la leche por separación de grasa o por agregar leche descremada o agua (la densidad de la leche disminuye cuando se agrega agua).
La desventaja de tomar la densidad como parámetro para evaluar presencia de agua en la leche es que su lectura depende de todos los componentes, incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia variabilidad, esdecir, a mayor contenido de grasa mayor densidad. La densidad de la leche no debe determinarse cuando la leche está recién ordeñada, sino hasta después de 4 horas; la densidad incrementa gradualmente hasta que se estabiliza.
PRUEBAS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIAS
En las unidades de producción las condiciones de higiene y sanidad tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche;cuantos mayores sean los cuidados que se tengan en su obtención, menores serán los contenidos microbianos en la misma
Acidez Titulable. La leche cruda generalmente presenta una acidez de 1.3 a 1.6 g / L, expresada como ácido láctico
En la acidez se determina la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales, ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidosorgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). Cuando la carga microbiana es muy alta, la acidez alcanza un valor alrededor de 2.2 g / L, ocasionando que las proteínas de la leche precipiten con el calentamiento, lo que indica que no puede ser sometida al proceso de pasteurización.
Prueba de alcohol. En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba...
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