Etapas fundamentales de la elaboración del vino by elperso

ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN.
Mauricio S. Nóbile
El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su “paladar”. Aunque existen vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, además, incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestión, y en muchoscasos al de la marca en concreto. Los caracteres organolépticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores:
* Materia prima:
* variedad de uva.
* suelo
* situación geográfica
* climatología
* viticultura aplicada
* Sistema de elaboración.
* Condiciones de conservación y momento de consumo.Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con características diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, está dedicado a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilización del fruto sin tratamiento resultaría un producto con sabor desagradable, áspero al paladar, y sin estructura.PREPARACIÓN PIE DE CUBA.
Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente analizada y seleccionada, para la preparación del “pie de cuba”.
Esta primera selección del fruto se realiza con unos diez días de antelación con respecto a la vendimia general. Es especialmente importante que las racimos seleccionados para llevar a cabo esta operación, estén sanos y exentos deenfermedades.
El procedimiento para su recolección seguirá el mismo camino que para el resto de las partidas posteriores. Una vez tenemos a la uva en tolva se le practica un sulfitado para eliminar las bacterias acéticas y lácticas y asegurar una población inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la fermentación

Una vez en bodega, la uva es introducida en un depósito deacero inoxidable de pequeña capacidad, donde iniciará su proceso de fermentación. Para llevarse a cabo la fermentación la temperatura del almacén debe ser la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que la temperatura de la nave no será lo suficientemente alta, al no existir en los otros depósitos uva en proceso de fermentación, quefavorezca el desprendimiento de calor al medio a través de un proceso exotérmico.
El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a través del desarrollo ycrecimiento de la levaduras saccharomyces cerevisie presentes en la propia uva.

VENDIMIA.
La vendimia o cosecha es una operación de gran trascendencia para la calidad del futuro vino.

La determinación del momento óptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su estado sanitario y la forma en que se realice la recolección, tiene importancia decisiva en el mantenimiento dela calidad de la materia prima que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.

En cuanto a los primeros aspectos, fecha y grado de madurez, se determina de forma empírica llevando un seguimiento del proceso de maduración. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse invertidas por una anomalía climatológica, lluvias ininterrumpidas o sequía permanenteque retrasen la evolución normal de la maduración y obliguen a recoger la uva antes o después de la madurez.

Cuando se tratan de grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. Las incidencias climatológicas como el granizo y las heladas son raros en esta estación...