La elaboracion de vinos

CURSO: Técnicas para la elaboración de vinos
Capítulo: La vinificación

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La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.Comenzaremos por los vinos blancos.

1.Técnicas para la elaboración de vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público deedades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:

-Aromáticos o de aroma discreto

-Secos, semisecos, dulces o licorosos

-Tranquilos o espumosos

-Frescos y afrutados

-Rancios y maderizados

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:

-Envejecidos en madera o conservadosjóvenes en envases herméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.

-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de unvino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.

En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad,siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduración

-Transporte de la vendimia

-Recepción en bodega y toma de muestras

-Extracción del Mosto-Maceraciones prefermentativas

-Corrección del Mosto

-Separación de Fangos

-Comportamiento Fermentativo

-Fermentación en Barrica

-Acabado de la fermentación Alcohólica

-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

Técnicas para la elaboración de vinos
Capítulo: El control de la maduración

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Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimode maduración fénolica en la uva. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estosparamentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.

También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda elcontrol de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la arginina).

La falta de dichos nutrientes puede...