Manual de cocina

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La Ética
 
      La Ética profesional son las reglas de conducta y la elección moral de un profesional en sus relaciones con otros. Para la cual se requiere de trabajo en equipo.

Componentes y beneficios del trabajo en equipo.
-         Tolerancia
-        Objetividad y conocimiento
-         Cooperación y creatividad
-         Empatía
-         Práctica ycompromiso
-         Honestidad y entendimiento
-        Resultado 

  
Los 7 Puntos Importantes de la ética en la cocina:
  
  1.     No gastar innecesariamente los productos
2.     Respetar los animales
3.     Ahorrar la energía y materiales
4.     Usar productos nacionales y de la temporada
5.     Preparar alimentos sanos y con sabor
6.    Utilizar únicamente productosbiodegradables en la limpieza
7.     La basura se debe de sortear según su origen orgánico
 
Puestos de Cocina / Brigada de Cocina 
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
• Tipo y tamaño del negocio
• Organización del negocio y de la cocina• Infraestructura
• Horario del negocio
• Tipos de menús y otros factores
   

   Organigrama de una Brigada de Cocina

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Las Funciones de los Diferentes Puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según laorganización:
|PUESTOS|FUNCIÓNES |
|Chef de cocina |Líder responsable de la cocina |
|Chef de cuisine |Hace planes de trabajos y horarios |
| |Hacemenús y cartas de mesa |
| |Calculación |
| |Compras y control |
| |Enseñanzade aprendices, cocineros y practicantes |
| |Supervisión de la higiene |
| |Supervisión de los trabajos |
| |Contacto conclientes y proveedores |
|2° Chef de cocina |Reemplaza al chef de cocina |
|Sous chef |Enseñanza |
| |Normalmentecombinado con un puesto de chef de partie |
|Salsero |Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos|
|Saucier |y entradas calientes |
|Rostizero |Hace parrilladas,rostizados y comidas fritas |
|Rôtisseur | |
|Restauratero |Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite |
|Restaurateur |Hace comidas a la carte...
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