Manual de cocina
Páginas: 58 (14410 palabras)
Publicado: 5 de octubre de 2010
La Ética
La Ética profesional son las reglas de conducta y la elección moral de un profesional en sus relaciones con otros. Para la cual se requiere de trabajo en equipo.
Componentes y beneficios del trabajo en equipo.
- Tolerancia
- Objetividad y conocimiento
- Cooperación y creatividad
- Empatía
- Práctica ycompromiso
- Honestidad y entendimiento
- Resultado
Los 7 Puntos Importantes de la ética en la cocina:
1. No gastar innecesariamente los productos
2. Respetar los animales
3. Ahorrar la energía y materiales
4. Usar productos nacionales y de la temporada
5. Preparar alimentos sanos y con sabor
6. Utilizar únicamente productosbiodegradables en la limpieza
7. La basura se debe de sortear según su origen orgánico
Puestos de Cocina / Brigada de Cocina
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
• Tipo y tamaño del negocio
• Organización del negocio y de la cocina• Infraestructura
• Horario del negocio
• Tipos de menús y otros factores
Organigrama de una Brigada de Cocina
[pic]
Las Funciones de los Diferentes Puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según laorganización:
|PUESTOS|FUNCIÓNES |
|Chef de cocina |Líder responsable de la cocina |
|Chef de cuisine |Hace planes de trabajos y horarios |
| |Hacemenús y cartas de mesa |
| |Calculación |
| |Compras y control |
| |Enseñanzade aprendices, cocineros y practicantes |
| |Supervisión de la higiene |
| |Supervisión de los trabajos |
| |Contacto conclientes y proveedores |
|2° Chef de cocina |Reemplaza al chef de cocina |
|Sous chef |Enseñanza |
| |Normalmentecombinado con un puesto de chef de partie |
|Salsero |Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos|
|Saucier |y entradas calientes |
|Rostizero |Hace parrilladas,rostizados y comidas fritas |
|Rôtisseur | |
|Restauratero |Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite |
|Restaurateur |Hace comidas a la carte...
La Ética profesional son las reglas de conducta y la elección moral de un profesional en sus relaciones con otros. Para la cual se requiere de trabajo en equipo.
Componentes y beneficios del trabajo en equipo.
- Tolerancia
- Objetividad y conocimiento
- Cooperación y creatividad
- Empatía
- Práctica ycompromiso
- Honestidad y entendimiento
- Resultado
Los 7 Puntos Importantes de la ética en la cocina:
1. No gastar innecesariamente los productos
2. Respetar los animales
3. Ahorrar la energía y materiales
4. Usar productos nacionales y de la temporada
5. Preparar alimentos sanos y con sabor
6. Utilizar únicamente productosbiodegradables en la limpieza
7. La basura se debe de sortear según su origen orgánico
Puestos de Cocina / Brigada de Cocina
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
• Tipo y tamaño del negocio
• Organización del negocio y de la cocina• Infraestructura
• Horario del negocio
• Tipos de menús y otros factores
Organigrama de una Brigada de Cocina
[pic]
Las Funciones de los Diferentes Puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según laorganización:
|PUESTOS|FUNCIÓNES |
|Chef de cocina |Líder responsable de la cocina |
|Chef de cuisine |Hace planes de trabajos y horarios |
| |Hacemenús y cartas de mesa |
| |Calculación |
| |Compras y control |
| |Enseñanzade aprendices, cocineros y practicantes |
| |Supervisión de la higiene |
| |Supervisión de los trabajos |
| |Contacto conclientes y proveedores |
|2° Chef de cocina |Reemplaza al chef de cocina |
|Sous chef |Enseñanza |
| |Normalmentecombinado con un puesto de chef de partie |
|Salsero |Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos|
|Saucier |y entradas calientes |
|Rostizero |Hace parrilladas,rostizados y comidas fritas |
|Rôtisseur | |
|Restauratero |Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite |
|Restaurateur |Hace comidas a la carte...
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