Mate

* Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas
* Amortiguador térmico
* Transporte de sustancias
* Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos
* Favorece la circulación y turgencia
* Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
* Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.
*Ionización del agua
* Disociación del agua
PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Dependiendo de:
* Cantidad
* Localización y
* Presentación
* Aspecto
* Sabor
* Conservación
* Estructura
INTERACCION DEL AGUA CON LOS DEMAS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
* Interacciones agua-Hidratos de carbono
* Interacciones agua-Lípidos
* Interacciones agua-Proteínas

Laquímica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de labioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.[1] Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre labacteriología y la química.[2] Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.[3]
Historia de la química de los alimentos
La química de los alimentos data de los comienzos de la propia química, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertosalimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Wilhelm Scheele (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegó hasta la quinta edición.) En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formódando lugar a estandarización de métodos analíticos.[4] De todas formas la química de los alimentos no tomó una forma definitiva hasta entrado el siglo XX.[2] a pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en día química de los alimentos.[5][]
Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y losquímicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe desatacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidación del ácido láctico (1780), aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).
Elementos de estudio
Losalimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.
Agua
Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel importante en laquímica de los alimentos.
El agua es un elemento esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es...