Reingeneria mermelada

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA AGROINDUSTRIAL

AGROECOLOGIA

REALIZADO POR:

FRANCISCO HUARACA

La empresa x necesita contratar profesional agroindustrial para realizar un diagnostico del estado de la empresa, auditoria el proceso, realizar la reingeniería del proceso, la optimización y la propuesta del paquete tecnológico aplicable a la producción.
Pdta. En la sección correspondienteaplicar la unidad optimización y la propuesta del paquete tecnológico aplicable a la producción.
Pdta. En la sección correspondiente aplicar la unidad 2 (BPA)

Diagnóstico
La piña se ha clasificado como una de las frutas más finas de las áreas tropicales de América del Sur, ocupando los primeros lugares de preferencia. Es una fruta tropical de consumo mundial. Ecuador tiene condicionesgeográficas favorables para el cultivo de la fruta, ya que se requiere de un clima tropical seco y húmedo para el cultivo de la piña el mismo que se encuentra en las regiones Litorales y Orientales.
Las variedades más cultivadas en Ecuador son la Española Roja (cuyos frutos tienen carne blanca) y la Cayena Lisa (frutos de carne amarilla). Se estima que en la actualidad existen aproximadamente 4,532hectáreas sembradas de
piñas con calidad de exportación. (Fuente: 111 Censo Nacional Agropecuario, 2002).
La siembra de la piña en el país se destina a abastecer el mercado interno (ya sea en la venta de la fruta fresca para consumo o a las empresas dedicadas a procesar la piña) y a la exportación.
El Ecuador exporta fruta fresca y subproductos de la piña como jugo, mermeladas, concentrados yconfituras.
En su mayoría las piñas frescas son exportadas a Estados Unidos, Bélgica, Alemania, Italia, Chile y España
La producción de piña corresponde a un 72% en la Costa (especialmente la provincia del Guayas); 26% en la Sierra (mayoritariamente en las provincias de Pichincha y Loja), y 2% en el Oriente (casi exclusivamente en la provincia de Zamora Chinchipe).

Dentro de la Región Costase tiene la siguiente producción de piña por provincias:

Gráfico No. 1.4: ECUADOR: PRODUCCIÓN DE PIÑA REGIÓN COSTA

Del gráfico anterior se concluye que dentro de la provincia del Guayas, las provincias con mayor producción de piña son en su orden: Guayas, Manabí y Esmeraldas; pero la que más destaca por su alta producción es la provincia del Guayas.

DESCRIPCIÓN TEXTUAL DEL PROCESOElaboración de mermelada de piña sachet 240 g.

1. Proceda a la recepcion y pesado de la piña
2. Realice el pelado , repelado y clasificado de la piña.
3. Haga el lavado de la piña.
4. Lleve a cabo el troceado y clasificado de la piña.
5. Realice el despulpado de la piña
6. Haga el mezclado manual de la pulpa de piña.
7. Realice el calentado de la mezcla de piña conazucar y obsigel
8. Realice el concentrado de la mezcla caliente de piña.
9. Realice el punto de gelificacion de la mezcla concentrada.
10. Ejecute el envasado semi-automatico.
11. Haga el sellado en sachet del producto.
12. Lleve a cabo el enfriado del sachet llenado.
13. Realice el etiquetado del sachet.
14. Proceda al embalado y paletizado del producto terminado.
15.Ejecute el almacenado del producto.
16. Lleve a cabo la distribucion al consumidor final.

Diagrama de bloque del proceso de elaboración de mermelada de 240 g
55,79 Kg
Piña
Enfriado
Sellado
Envasado semiautomático
Punto Gelificacion
Consumidor final
Almacenamiento
Embalado y paletizado
Etiquetado
Calentamiento
Mezclado manual
Pulpeado
Concentrado
Troceado y ClasificadoLavado
Recepción y pesado
Pelado/repelado y Clasificado

55,79 Kg

Cascara de piña (15%) 8,36 Kg
Ojos de piña (1%) 0,56 Kg
Piñas no conformes (2%) 1,12 Kg

45,75 Kg

45,75 Kg

Piñas peladas no conformes 0.75 Kg

45 Kg

45 Kg
45,50 Kg azúcar

0,45 Kg obsigel

90,95 Kg




0,30 Kg acido cítrico

0,09 Kg conservante
90,95 Kg

Agua...